498.精致的凉菜
李潇把摄像头对准拼盘中的灯影牛肉。 所以牛肉的造型非常唯美。 两指宽的牛肉片被做成玫瑰花瓣的形状，中间只是一串星星灯。 星星灯中透出灯光，小小的一叠灯影牛肉，像是一朵燃烧着的玫瑰花一样绚丽夺目。 直播间： “吃过的灯影牛肉不少，但还是第1次见到这么唯美的灯影牛肉。” “这完全颠覆了我对川菜的印象。” “好家伙，这真的是一道，而不是一道工艺品吗？” “像是玫瑰，又像是一团篝火真是有够漂亮的。” “这里在哪里？光是看着灯影牛肉，我就必须去打卡！” ·········· 李潇用筷子夹起拼盘中央的灯影牛肉。 灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。 之所以称为灯影牛肉，则是为了凸显牛肉本身足够薄。 李潇给观众们介绍道： “灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。” “是一种流行的下酒小吃。” “以前灯影牛肉是一个相当讲究技术的菜品。” “不过现在却不太一样了。” “有了冰箱可以将牛肉冷冻起来，又有了切片机，可以把牛肉切成薄片。” “所以这一道菜的技术含量也大大下降了。” “灯影牛肉又分了两个流派。” “一个是眼前的切片的流派，一种是切丝的流派。” “我筷子上的这片是前者，薄如红，颜色红亮” “前者更偏向于菜品，而后者则更偏向于小吃和下酒菜。” “制作方法其实也十分简单。” “牛腱子肉冻硬之后切成薄片，在表面撒上盐。” “放在常温下，食盐可以让牛肉片中多余的水分析出。” “把晾干的牛肉片，放进烤箱或者炭炉上烘烤10~15分钟。” “然后蒸上30分钟后，放入提前调好的料汁里面浸泡12个小时以上。” “等料汁的味道，完全被牛肉片吸收，再捞出来，放入烤箱或者碳炉上烘烤干多余的水分就可以了。” “上面的操作并没有太多的难度，唯一要注意的就是时刻需要控制好火候。” 给观众们介绍完灯影牛肉的由来。 李潇把薄如蝉翼的灯影牛肉放进嘴里。 入口的感觉又硬又脆，口感十分奇妙。 牛肉片经过多种制作。 口感变得一点都不像牛肉。 越嚼越香，一开始是轻微的麻辣香味以及卤汁的香味。 随着不断地咀嚼，一股完全融入牛肉中的陈皮味，就在口腔内蔓延开来。 李潇脸上露出惊喜： “这口感一开始我感觉怪怪的，感觉有点硬，但是吃着吃着却越吃越香。” “他这菜的陈皮味不会很浓，是隐藏在卤香味里面的。” “在进行卤制的时候，他在香料中加入了分量更多的陈皮。” “而且这些陈皮的年份相当不错，所以味道更加内敛，厚重，悠长。” “相当不错的一碟凉菜！” 筷子向左移。 三根芦笋的鳞芽，出现在视线中。 鳞芽，也就死芦笋最鲜嫩的位置。 芦笋源自欧洲，在西方被誉为十大名菜之一。 大量地出现在各种的西餐料理之中。 虽然进入大汉的时间，不过40多年。 但是却已经成为很多大汉人餐桌上的常客。 延伸出来的烹饪方法，更是相当丰富。 高氨基酸，高纤维，富含维生素更是成为了许多健身人士的主食之一。 李潇夹起其中一根青翠欲滴的芦笋，给观众科普道： “这玩意虽然有点小贵，但吃多了对身体真的很不错。” “特别是健身的爱好者，吃了效果尤为显著。” “把莴笋切成小拇指大小的一小节，丢进开水里面，烫熟之后，放入冰水中，让他迅速冷却。” “沥干水分后，撒上盐和黑胡椒。” “吃起来又甜又脆又清新，饱腹感还十分强烈。” 将芦笋的鳞芽夹起。 材料用的非常的精细，没有意思，老的根茎。 整个鳞芽都显得翠绿欲滴，让人食欲大振。 芦笋刚入嘴，那股都属于芥末的冲鼻感就涌入鼻腔。 不过这种冲鼻感并不算强烈。 在研磨山葵根的时候，厨师应该加入了蜜蜂作为中和剂。 让芥末里面带着风味独特的甜味，同时稍微减低了刺激性。 “嗯，又是一道非常不错的凉菜。” “这芥末酱的调味恰到好处，吃起来不会太冲，却又不会失去芥末独有的感觉。” “芥末味中带着一点甜味，整体的口味很淡，不会掩盖芦笋本来自身的清甜感。” “芦笋的品质极高，应该是用刚刚从地里冒出来的芦笋。” “很清甜，很脆，很嫩。” “相当不错。” 话音落下剩下的两根芦笋也惨遭毒手，很快就被李潇送进了肚子里。 视线向上，一片橘红色映入眼中。 一节大拇指大小的腰花出现在碟子上。 原本应该呈现肉色的腰花，此时却是好看的橘红色。 腰花的状态也很漂亮。 手指粗的腰片上，全是细细密密的菱形刀花。 腰花上，还点缀了一小片小薄荷。 让整体的颜色，看起来更加鲜艳。 “这腰花的刀功是真的不错。” “粗看一眼，最少是横28刀，竖28刀的规格，是标准的28式花刀。” “这可要比普通的饭店里面，8刀或者18刀更加讲究。” “虽然看着只是多了10刀或者20刀，但难度却提高了好几倍。” “切这种28刀的腰花，刀功不但要稳，而且还要快。” “稳是因为，每一刀的间距和深度都是几乎一模一样的。” “而快，则是因为切的刀数实在太多，动作太慢会导致切的速度，跟不上煮的速度，两者完全脱节。” “这烟花最讲究的就是刀工，除此之外其他的烹调手法就相对简单。” “开好刀花之后，将多余的血水冲干净。” “用啤酒以及调料腌制。” “清水里放入料酒和盐，水开之后放入腰花焯水。” “在腰花翻卷起来的时候，立刻捞起用清水冲走多余的热量。” “最后在压花上淋上提前熬好的红油。” “封上保鲜膜，放入冰箱。” “保鲜2~3个小时之后，等红油完全渗入腰花里面就可以食用了。” ·····