一口天价炒饭，老唐当场拜师 第247节

    加了淀粉，可以让鱼茸打进去更多的水，也可以增强可塑性，有利于成形。

    但要是加得太多，就会让鱼茸变硬，色泽也会发暗，影响成品质量。”

    听着李逸的解释，黄小明认真的记着，连连点头：“明白了，这一段我得让我表哥看看。

    他女儿就特别喜欢吃火锅里的蟹棒，鱼丸什么的，但吃得太多又不健康。

    回去我就让他跟着你这一段学着做鱼茸，自己做鱼茸，烫鱼滑，鱼丸吃，这样更健康一些。”

    李逸闻言，笑道：“自己家做，就没必要这么麻烦了，买点海鳗，或者鲅鱼就能做，实在不行就用草鱼。

    只要掌握好我说的五种要素，做出来的鱼茸味道肯定不会差。”

    说话间，他已经做好了十几朵芙蓉鱼花，放进了温水里。

    刘艺菲一直在打量着温水中的鱼花，她想知道，这鱼花进水以后，到底会不会化。

    然而，她看了半天，被放进温水里的鱼花不仅没有融化，反而越来越莹润了，看上去很是漂亮。

    注意到了她的好奇，李逸又放进一朵芙蓉鱼花后，就把最先放进去的那个由刘艺菲亲手制作的鱼花拿了出来。

    那朵鱼花还保持着刚刚放进去时的样子，没有丝毫改变。

    在刘艺菲惊讶的注视下，李逸捏着锡纸盒的两端轻轻一顶，那朵鱼花就脱落了下来，落在了李逸的掌心上。

    用两根手指捏起鱼花，李逸将它递到了刘艺菲面前。

    刘艺菲茫然的接到手中，触手的微弹让她很是不解：“为什么它变硬了？居然能拿起来了？”

    刚刚在裱花的时候，这朵鱼茸花还是如同奶油一般，用手一碰都会沾到。

    但在温水里浸泡了片刻后，它居然变得柔韧了不少，就像是熟了一样，用手都能有明显的触感了。

    “因为它定型了呀！”

    李逸笑道：“做好的鱼茸是胶状的，它不会溶于水，但想要它保持形状，就要先用温水定型。

    鱼肉中的蛋白质会在40c以上开始变性，我兑的这份温水，就是40c。

    它可以让鱼茸花的表面形成一层凝固蛋白质的膜，从而让它的形状固定下来。

    这样在进蒸箱蒸制的时候，它的形状就不会松散了。”

    赵金麦在一旁闻言，惊讶问：“你是说，这朵花在蒸熟以后，还是会保持现在的样子？”

    “没错。”

    李逸点了点头。

    “不可能吧？”

    赵金麦有点不信：“我奶奶蒸的花卷，出锅以后都会塌，这么薄的一朵花，还是用鱼茸做的，上锅蒸熟，还能保持现在的形状？”

    “你待会儿就知道了。”

    李逸笑了笑，没再解释，只是将最后一朵鱼茸花放进了温水里。

    “芙蓉花”已经够用了，趁鱼茸凝固定型的时间，他要把蟹粉炒出来。

    蟹粉的炒制很简单，并没有什么难度。

    李逸先往锅里加了点猪油，将油烧热，下了葱蒜煸出香味后，就将剥好的蟹黄倒了进去。

    用小火轻轻翻炒，将蟹黄炒散，炒出蟹油后，他就将拆出的蟹肉都倒了进去，继续翻炒了起来。

    等到蟹肉也都炒香炒干，表面呈现出微焦的色泽后，再往里加点盐和胡椒粉调味，就是市面上常见的秃黄油了。

    但李逸要做的是高配版。

    他看到蟹肉微焦后，就打开了一旁海鲜高汤的汤桶盖子。

    此时，海鲜高汤已经熬煮了一个多小时了，鲜气十分浓郁。

    他舀了一勺高汤出来，就倒进了锅中。

    滋啦！

    高汤入锅，顿时让整锅秃黄油都沸腾了起来。

    推动锅底，让高汤水分快速蒸发，避免糊锅。

    没过多久，高汤的水分就都被熬干了，而高汤的鲜味则像是被封进了蟹粉油里，愈发浓郁了几分。

    跟着，李逸将昨天做好的桃花酿取了出来，往锅中倒了50ml。

    酒精是最好的增香剂，随着酒精的挥发，锅中蟹粉油的香气，已经达到了极致。

    等到酒精的气味全部消散后，李逸才往锅里加了点盐和胡椒粉进去。

    继续翻炒了几下，他就关了火。

    锅中，高配版秃黄油就已经做好了。

    浓郁的香气让在场众人都忍不住吞咽起了口水。

    但李逸却没有给大家品尝的机会。

    他将蟹粉盛出来后，就拿过刘艺菲收集起来，清洗好的干净蟹斗，往蟹斗里填起了蟹粉。

    等到往蟹斗里装满了满满当当的蟹粉后，他才拿过裱花袋，用鱼茸给蟹斗做了个封口。

    跟着，他就拿过了刘艺菲手中定型的那朵“芙蓉花”，放在了蟹斗上，和下方的鱼茸粘连在了一起。

    看着在蟹斗上尽情绽放的芙蓉鱼花，在场众人都忍不住赞叹出了声。

    “好好看啊！”

    赵金麦看得目不转睛，已经彻底被这件【芙蓉蟹斗】的造型惊艳得不要不要了。

    而吴垒的关注点却都在食材上。

    他望着鱼茸花，忍不住舔了舔嘴唇，赞叹：“满满一蟹斗蟹粉，上面又是用七种鱼虾肉做的鱼茸花，这一口下去，不得香迷糊了？”

    第282章 这才是天堂啊！

    粘好芙蓉鱼花之后，李逸往每朵芙蓉雨花的花蕊处撒了一小撮金黄的虾子，随后就将蟹斗放进了一个浅口的盘子里。

    依次做了五份后，李逸就停了下来。

    蒸箱中，鱼胶已经蒸好了。

    李逸将鱼胶取出后，散了会儿热气，就将装着蟹斗的盘子放了进去。

    重新设定温度，将温度控制在100c，压力也选择标准的1个大气压。

    随后，李逸将蒸制时间设定为20分钟后，就开启了蒸制。

    电蒸箱的柜门上是玻璃，可以看到里面的情况。

    赵金麦好奇的上前来看了眼，赞叹：“现在的厨房设备都好先进，居然都可以设置温度和压力了。”

    “这种很早就有了，只不过是商用的，平时家里用不到。”

    李逸笑道：“这种蒸箱控制火候更方便一些，如果在家里用蒸笼来蒸，就用最小的火，只要能上汽就可以了，这样可以最好的保留鱼花的造型。”

    吴垒闻言，忍不住说道：“其实就算不做造型，就这么吃，应该也很好吃。”

    “那当然了。”黄小明笑道：“用的都是好材料，又是蟹黄，又是长江三鲜，怎么做也不会难吃啊！”

    眼看还要蒸二十分钟，刘艺菲就拉了下赵金麦，和她一起回去继续摘花瓣去了。

    还剩几十朵花没摘，等她们摘完，刚好可以吃【芙蓉蟹斗】。

    黄小明见状，也拍了拍吴垒：“鱼应该适应得差不多了，可以往缸里换了。”

    储藏室里的那些鱼才是重活儿，两人恋恋不舍的看了眼蒸箱里的【芙蓉蟹斗】，就怀着干完活儿就能吃美食的心情，充满干劲儿的回去倒腾鱼了。

    李逸也没闲着，灶台上的海鲜高汤已经熬好了。

    他来到了案台前，将蒸好的鱼胶取了过来。

    经过了将近一个小时的蒸制，鱼胶中已经充满了水分，重新膨胀成厚实的筒状，充满了韧性。

    盘子里的渗出的水分，已经变得粘稠，那是鱼胶中蒸出的胶质。

    拿过刀来，李逸将鱼胶外侧残留的油脂干块剃了下来，这是鱼胶腥味儿的主要来源。

    跟着，他又将鱼胶仔细的清洗了一番，把所有杂质都清洗干净后，才将其切成了段，放在一旁备用。

    汤桶中的海鲜高汤，已经熬了两个小时了，鲜味浓郁至极。

    李逸关了火，用滤网将高汤过滤了出来。

    把食材残渣放在一旁的盘子里，他重新把高汤倒回汤桶里，在一旁静置。

    随后，他就取来了一块精瘦的里脊肉，用绞肉机搅成了肉末，又用刀背快速斩了一遍，斩成了肉泥。

    此时，汤桶中的高汤上方已经凝出了一层油花。

    找了个碗来，他用汤勺将上面一层油花都盛了出来。

    这层油脂是海鲜高汤里精华中的精华，都是虾脑、蟹黄等部位熬出的油脂，鲜味极其浓郁，用来烧菜，煮面，放一点就会香得不得了。

    将高汤油花撇清后，李逸将汤桶重新放上了灶台。

    把肉泥放入高汤里以后，他就打开灶火，用最小火煨了起来。

    和之前吊的高汤一样，这次他需要的海鲜高汤，也需要洗干净才行。

    随着温度渐渐上升，汤中的杂质被肉泥吸附，高汤也变得清亮了起来。

    等到李逸将聚拢成团的肉泥捞出后，海鲜高汤已经变得像是清水一般透亮了。

    但这只是第一步，要想把高汤变成可以做出牡丹花瓣的样子，还要加入鱼胶，熬煮最少四个小时才行。

    于是，李逸就将处理好的鱼胶加入了高汤里，用小火慢慢炖了起来。

    等到它熬到足够浓稠，也该到下午了。

    叮叮！

    电蒸箱发出了提醒的铃声，他设置好的蒸制时间已经到了。